Hàng năm cứ mỗi độ thu về, mùa quả thị thơm vàng, mùa mưa ngâu với những cơn
mưa rả rích, như nước mắt của đôi uyên ương trong ngày tái ngộ, khóc thương cho
duyên tình suốt đêm thâu. Qua ngâu cũng là mùa làm mắm tôm của người Bàng La .
Vào mùa
mắm tôm, đi khắp làng Bàng đâu đâu cũng ngửi thấy mùi mắm, cái mùi đặc trưng,
riêng biệt chỉ có ở mắm tôm, chút hanh heo của thu, chút
thê lương của ngâu, chút thơm của hương bòng, hương bưởi;cái khen khét của mùi mồ hôi,
cái tanh khẳn của kiếp con tôm, con tép; cái thăm thẳm của đại dương. Ngửi mùi
mắm, như thấy dáng mẹ già liêu xiêu trong bập bùng mưa gió, như thấy dáng cha gầy
đen đang xe cát trên đồng muối quê, như thấy ì oạp tiếng sóng vỗ mạn thuyền,
những cánh buồm nâu no gió, trôi trong sương trắng … bồng bềnh… bồng bềnh…
Bà Còng đi chợ trời mưa
Cái Tôm, cái Tép đi sau lưng bà
Tiền bà trong túi rơi ra
Tép, Tôm nhặt được trả bà mua rau…
Cái tôm, cái tép đầy tình, đầy nghĩa ấy, một kiếp ngắn ngủi, long đong
trong lòng biển, để rồi hóa thân thành mắm tôm, một sản vật chỉ có ở làng quê
Việt. Mắm tôm ở mỗi nơi đều có một đặc trưng riêng, Bàng La có nhiều loại mắm
tôm, mắm tôm khô, mắm tôm loãng, mắm tôm cháo… . Gọi là mắm tôm nhưng lại
thường được làm từ con moi [1] và
muối. Con moi chủ yếu được đánh bắt bằng nghề lưới săm, nghề đáy, te quai… trên
vùng biển gần bờ, nhất là ở các cửa sông. Cứ 10 kg moi thì trộn đều với khoảng 1,5 kg muối rồi ủ trong bể [2], làm
ít thì ủ trong chum hoặc trong vại . Người Bàng làm mắm tôm kỹ lắm, khi đã ủ
moi được ít ngày, moi được đổ từng mẻ vào rổ thồng [3],
đặt trên một cái chậu, rồi dùng miếng gỗ hoặc một miếng gốc tre già vừa tay cầm
[4],
mài cho con moi nhuyễn ra, rơi hết xuống chậu, sau đó mang đi phơi nắng. Khi
mắm chín thơm, không còn mùi tanh khẳn là được, mắm đó gọi là mắm cháo, loại mắm
này rất hợp với thịt cầy, người Bàng thường dùng mắm tôm này chở bằng thuyền
nan lên các vùng quanh khu Sông Hương, Chợ Hệ [5]…
bán hoặc đổi lấy thóc, hoa quả... . Mắm tôm khô thì cũng là thứ mắm đó, được
phơi kỹ rồi bỏ vào các rổ thồng, có lót vải màn, để trên một cái chậu, sau
nhiều ngày nước mắm tôm nhỏ xuống chậu, nước này gọi là nước mắm chắt, phần còn
lại gọi là mắm tôm khô, mắm tôm khô càng để lâu càng ngon, nhưng lâu lâu phải
mang ra phơi nắng, không nó có mùi rất khó chịu, mắm tôm khô thường được bán
lên miền ngược [6].
Nước mắm chắt là loại nước mắm ngon, hiếm, ít bán ra thị trường. Đó là hai loại
mắm tôm thường, người Bàng làm ra chủ yếu để buôn bán, tuy rằng nó đã rất ngon,
nhưng nói đến mắm tôm Bàng là phải nói đến mắm tôm loãng, mắm tôm loãng mỗi nhà
chỉ làm một vài vại nhỏ, để dùng ăn quanh năm hoặc làm quà cho con, cho cháu… .
Mắm loãng Bàng La cũng làm bằng con moi hoặc bằng con tôm vàng loại nhỏ[7].
Sau khi ủ tôm, moi với muối vài ba ngày, người ta dùng tay nắm, vắt cái ra cái [8], nước
ra nước, cái và nước đều được mang ra phơi nắng. Khi cái khô cho vào cối đá giã
nhỏ, mịn rồi trộn vào nước, đánh đều rồi tiếp tục phơi nắng. Được nắng khoảng
mươi hôm thì mắm chín, khi đó mắm có màu đỏ thắm như son và mùi thơm đặc trưng
rất khó tả. Mắm loãng Bàng La là đồ ăn kèm dành cho đủ loại thức ăn và đủ hạng
người, người có thì ăn với thịt ba chỉ, dồi lợn luộc [9],
người nghèo khó thì ăn với đậu phụ nướng, đậu phụ luộc, ăn với thức gì cũng
ngon, chỉ cần chút mắm tôm vắt ít nước chanh vào, rồi đánh tan ra, thêm lát ớt
là được. Có khi chỉ đặt xoong lên bếp, phi thơm hành mỡ, cho mắm tôm vào rồi ăn
với cơm, thì đúng như các cụ xưa nói “nồi tám quăng ra, nồi ba quẳng vào”. Ngày
xa xưa… đói nghèo, các bá [10] tôi
làm mấy cửa ruộng muối mà phải ăn bánh đúc thay cơm, khi về già bá nào cũng đòi
ăn bánh đúc quyệt với mắm tôm.
Mắm tôm Bàng La mang linh hồn của biển cả, mang hình
bóng quê hương trong tâm trí của bao người con xa xứ, như dáng liêu xiêu của mẹ,
dáng hao gầy của cha, dáng bà Còng long cong đi chợ… có cái nắng, có cái mưa,
có khói lam chiều quyện trên triền đê heo hút, à ơi tiếng mẹ ru trưa “cái ngủ,
mày ngủ cho ngoan…”./.
[1] Có nơi gọi là con tép hoặc con tôm
[2] Nếu làm mắm tôm nhiều phải đựng trong bể,
bể thì như cái hồ đựng nước mưa của người Miền Nam, thường được xây bằng gạch,
xi măng, cát…
[3] Rổ thồng làm bằng tre, mắt thưa vừa phải
người Bàng chuyên dùng đựng muối
[4] Gọi là cái mài
[5] Thuộc tỉnh Hải Dương
[6] Miền núi
[7] Ngày trước vào mùa tôm vàng ở Bàng tôm rất
rẻ
[8] Xác tôm, moi
[9] Thứ mắm tôm này ăn thịt cầy không ngon
[10] Chị gái bố
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét